Pole process et produits céréaliers ;
Structuration, Optimisation produit-procédé, Caractérisation.
La plateforme BAKING ONIRIS-GEPEA vise à développer des travaux de recherche et des projets collaboratifs autours de produits céréaliers au sens large. Un plateau technique et analytique complet permet d'étudier au labo et en usine (audit complet de lignes avec capteurs embarqués) les différentes étapes des procédés: mélange, mise en forme, fermentation et expansion, cuisson, refroidissement, congélation.
Les études portent en particulier sur la reformulation des produits (réduction sel, sucre, matières grasses, produits sans gluten etc) et sur les interaction produit-procédé.
Ce pôle vise au final à transcrire des problèmes technologiques identifiés par les partenaires industriels ou les pôles de compétitivité en projet collaboratif et contrats générant une meilleure connaissances des problématiques scientifiques et le développement de méthodologies adaptées. En particulier, un partenariat étroit avec l'unité INRA BIA (SFR IBSM) permet d'approfondir l'analyse des changements structuraux des biopolymères mis en jeu et les interactions entre ingrédients.
Ce pôle vise sur un plan plus large à développer une offre globale Recherche Formation Innovation adossée au projet Régional RFI Food For Tomorrow- Cap Aliment, avec en particulier des enseignements en formation initiale et des formations continues le plus souvent construite à la demande des industriels.