Joëlle Grua obtient son titre de docteur en Sciences Chimiques de l’Université de RENNES 1 en 1991 et est recrutée la même année à l’ENITIAA (Oniris depuis 2010). L’orientation générale de son activité de recherche au sein du GEPEA, axe Matrices et Aliments : Procédés, Propriétés, Structure, Sensoriel (MAPS2), concerne les interactions moléculaires qui se produisent dans les matrices alimentaires via des procédés de transformation existants ou innovants. L’enjeu est de maîtriser ces processus chimiques afin de satisfaire aux critères de qualité attendus sur le plan nutritionnel et organoleptique. Les applications concernent la valorisation de matières premières innovantes (nouvelles sources de protéines), le suivi de pétrissage d’une pâte céréalière, le développement de bio ingrédients naturels, et la mise au point de produits aux propriétés nutritionnelles optimisées (protéines, antioxydants).