UMR CNRS 6144
Génie des Procédés Environnement et Agroalimentaire
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GEnie des Procédés
Environnement - Agroalimentaire
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Micro-ondes combiné pasteurisation / cuisson de viande hachée: Etude des effets thermiques et non thermiques et l'optimisation du procédé

Introduction/contexte

Le chauffage par micro-ondes est de plus en plus utilisé pour plusieurs procédés dans l'industrie alimentaire, par exemple, le séchage, la décongélation, la pasteurisation, la stérilisation et le blanchiment des aliments. Le chauffage par micro-ondes s’est montré efficace pour inactiver les bactéries Gram positif et Gram négatif, et l'existence d'effets non thermiques des micro-ondes sur les micro-organismes est soumise à débat. Surtout, la viande hachée est un produit sensible dont la qualité microbiologique doit être rigoureusement maîtrisée. La cuisson par micro-ondes combinée avec d'autres traitements thermiques présente un fort potentiel pour assurer une pasteurisation efficace et permet de maintenir un haut niveau de qualité organoleptique. Cependant, cette technologie n’est que peu présente dans l'industrie alimentaire et la restauration en raison de sa difficulté à contrôler.

Objectif du projet

 Le premier objectif de ce projet est d’adapter et valider le modèle 3D développé dans des travaux antérieurs, avec un produit alimentaire réel, qui est la viande hachée. Les propriétés thermiques et diélectriques de la viande hachée seront évaluées en fonction de la température par calorimétrie différentielle à balayage, sonde à fil chaud et sonde coaxiale. Des méthodologies d'exploitation spécifiques devront être développées et mises à jour pour réaliser des essais dans des conditions parfaitement contrôlées.

 L'absence d'effet non thermique doit être confirmée ou infirmée expérimentalement. Pour atteindre cet objectif, un dispositif expérimental permettant de maintenir une température constante à l'intérieur de l’échantillon isolé par micro-ondes doit être proposé et développé.

Projets