UMR CNRS 6144
Génie des Procédés Environnement et Agroalimentaire
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
  • visuel-bandeau
GEnie des Procédés
Environnement - Agroalimentaire
GEPEA > Projets > Modélisation de la congélation assistée par...

Modélisation de la congélation assistée par micro-ondes

Chercheur(s)
Axe(s) de recherche en lien

Introduction/contexte

La congélation est un procédé de conservation très utilisé dans l’industrie agroalimentaire. La qualité de la congélation est en grande partie due à la taille et à la répartition des cristaux de glace au sein de l’aliment. De petits cristaux de glace répartis de façon homogène dans le produit vont moins stresser et endommager ses cellules que de gros cristaux localisés ponctuellement. Une congélation rapide garantit généralement une bonne distribution des cristaux de glace mais induit de forts coûts énergétiques. Certaines études récentes (Anese et al., 2012 ; Xanthakis et al., 2014)* montrent une meilleure qualité de produit grâce à l’assistance de pulses d’ondes électromagnétiques haute fréquence malgré une vitesse de congélation lente.

*Anese M., Manzocco L., Panozzo A., Beraldo P., Foschia M., Nicoli M.C. (2012) Effect of radiofrequency assisted freezing on meat microstructure and quality, Food Research International 46 : 50-54

  Xanthakis E., Le-Bail A., Ramaswamy H. (2014) Development of an innovative microwave assisted food freezing process, Innovative Food Science and Emerging Technologies 26 : 176181

 

 L’objectif de cette thèse est de mieux comprendre le phénomène menant à la réduction de la taille des cristaux lors d’une congélation assistée par micro-ondes et de modéliser ce procédé innovant.

Projets