UMR CNRS 6144
Génie des Procédés Environnement et Agroalimentaire
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GEnie des Procédés
Environnement - Agroalimentaire
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Le chauffage ohmique appliqué à la cuisson de matrices céréalières

Introduction/contexte

Le chauffage ohmique est une méthode de chauffage qui consiste à faire passer un courant électrique au travers d'un aliment, dont les propriétés résistives le feront agir comme une résistance. La chaleur est en théorie produite de manière homogène, la puissance dégagée pouvant être déterminée par P = U.I² (loi d'Ohm). Le chauffage ohmique est employé en Industries Alimentaires principalement pour la stérilisation de produits liquides ou solides/liquides pompables. Très peu d'industries l'utilisent pour de la cuisson de produits solides en batch, exception faite de la panure japonaise appelée [i]Panko[/i].

Objectif du projet

L'objectif de ce projet est de développer une cellule ohmique et une méthode permettant la cuisson de pain de mie industriel sans croûte par chauffage ohmique. Actuellement, le pain de mie sans croûte est produit de deux manières : par cuisson micro-ondes, ou par cuisson traditionnelle suivie d'un parage de la croûte. La cuisson par chauffage ohmique devrait permettre une augmentation des rendements énergétiques et matériels.

Resultats

Les premiers résultats ont été le développement d'une première cellule ohmique de laboratoire, permettant de réaliser des mesures de conductivité électrique de la pâte. La conductivité électrique d'un produit est le véritable moteur du chauffage ohmique, et sa maîtrise à tout moment de la cuisson est importante. Les caractéristiques thermophysiques de la pâte ont été mesurées, i.e. capacité thermique et conductivité thermique. Des mesures et cuissons ont été réalisées sous différentes conditions expérimentales : teneurs en eau, teneurs en sel, températures... Les valeurs expérimentales ont alors été comparées aux valeurs théoriques obtenues par modélisation sous Comsol Multiphysics.

Applications possibles

Les résultats attendus pourraient permettre de développer un procédé innovant de cuisson pour le secteur du pain de mie sans croûte. Ses principaux avantages seraient une cuisson rapide, un rendement énergétique élevé, une diminution des pertes matières, une réduction de l'usure des moules (réduction de l'encrassement et absence de réactions de Maillard), une maîtrise aisée du procédé. De plus, les premiers résultats apportent des pistes de recherche intéressantes sur l'étude de la gélatinisation de l'amidon par chauffage ohmique.

Projets